重庆美食的6种辣 具有爱情的婚姻让人迷醉，具有麻辣的重庆菜让人心醉，虽然大多数喜辣、嗜辣的重庆人都不喜欢“重庆菜就是麻辣”的说法，但又不能不承认，麻辣才是重庆菜不能缺少的特点。其实想一想也是，不论塞外北国还是南疆热土，当食客们走进重庆菜馆时，心里都怀着一丝对麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那说不定反而要落下一个不正宗的怨名。世间百味独爱辣 固然，重庆菜除麻辣之外，还由不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种其实不雷同的味型，从而构成了重庆菜迷人的辣韵风情。 麻辣，毫无疑问，这是重庆菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的2金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中，比如工夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“1烫当三鲜”的原因，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中，由于遭到了火锅的影响，很多人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，因而构成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融会百味，浑然天成。 煳辣，煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为着名，听说此菜原是来自贵州，但在重庆菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。调制这类煳辣味型，并不是是要把菜肴或调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油治疗白癜风的特效药锅时，经过高油温的激起，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川2荆条为好，至于花椒，固然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有类似之处。烹调时，油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。 目前重庆菜流行的大菜里，少见煳辣佳作，其实把它用来烹制螃蟹白癜风权威医院十分美好。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处，只是在调味时，要配以重重的糖醋，至滋汁几近起丝时才算用够，入口有惊异的味感。 鲜辣，鲜辣是重庆菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加上兔肉皮白质脆，确切是道好菜。 调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，由于其他的辣椒辣度不够，用之有犹豫不决的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一。其二，必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。 香辣，香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味进程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香。 典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特点便突显出来了。 在流行菜肴中，兔头和鸭唇对这一味型的应用算是应用得比较成功的。本来是边角余料的东西，在经过卤和炸以后，入锅用上述调味料1炒，就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。 糟辣，糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，由于许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。 制作糟辣椒，需用肉质厚实，色红香辣味正的2金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水份后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。 糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特点，是目前四川特点火锅的主要调料。但是除火锅，在红汤类热菜中也有出色的表现。 酸辣，这不仅仅是重庆人喜欢的一种辣，云贵高原一带的大众对它仿佛宠爱愈甚。由于当辣与酸密切接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科书上说的一系列好处，根据叠加理论，自该遭到人们的青睐。 在如今的酸辣味型调味品里，不能不提野山椒。野山椒产自广东，味道既酸又辣，在进入重庆市场时，机缘偶合，与酸菜鱼一道风行。说不清是谁借谁的光，反正野山椒从此就成了重庆菜中重量级的调味料。以其为核心，重庆厨子们创出了很多广为人知的菜肴，比如爽口老坛子。调制热菜酸辣味，一般都要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品，以体现咸酸鲜辣的特点。注意：调制时要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。
